5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

【エスプレッソ】 プロのバリスタ専用スレ 01

1 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/06(日) 15:29:20 ID:ZnhTB4zL
職業バリスタ専用の情報交換所。

素人お断り。

2 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/06(日) 16:28:39 ID:XcdZa+pA


3 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/06(日) 17:03:49 ID:k8mYxnpb
都内でPD-1使ってバリスタやってます。
ヨロシク!

4 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/06(日) 22:51:50 ID:m7eTzwfr
仕事としてエスプレッソに携わるプロの為のスレです。
今以上の最高の一杯をお客様に提供する為に試行錯誤している
終わりなき向上心を持った人間が集う場所です。
よって、業務用パウダーマシンを扱う方以外はご遠慮ください。


○家庭でお店のようなエスプレッソを目指す方はこちらへどうぞ
【めざせ】エスプレッソマシン Part10【バリスタ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1206606061/

○初心者の方はこちらへどうぞ
初めてのエスプレッソマシン4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1213918991/

○PODマシンの話題はこちらへ
【専用機】PODマシンスレッド【兼用機】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1215122862/
【簡単】カフェポッド 1房目【本格的】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1156566442/


荒らしは徹底スルーでお願いします。

5 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/06(日) 23:35:23 ID:m7eTzwfr
>>1
ありがとうございました。

スレを立てていただいたのに、なんですが
私は、バリスタではありません。
テーブル3席ほどの小さなイタリアンレストランを一人で切盛りしています。
現在使用しているマシンは、チンバリM31 BI-DT/1
グラインダーは、カリマリM-1
豆は、ブラジル・ルシアーナのフルシテイ〜フレンチローストくらい
コンベクションオーブンで自家焙煎しています。

焙煎歴2年くらいです。ようやく自分でも納得のできる焙煎ができるようになったと
自負しています。しかし所詮は熱風式焙煎ですので、限界があるのかもしれません。
(焙煎屋ではないので、この限界は正直なところまだ理解していません)


現在、店のエスプレッソの味には満足しています。
しかし、欲を言えば味のイメージを優しくしたいと思っています。
現在はシャープな味ですが、もっと柔らかさを出したいと思っています。
グラインダーを変えてみようとオークションで、中古のチンバリJU-6を手に入れました。

刃を交換しようと思い、とりあえずバラしてみると、
カリマリのM-1と大きさ、形がまったく一緒でした。
唯一違ったのは、刃が回転する方向です。
これでは、求めるやわらかな味になるとは思えませんので、違う機種を探すことにします。
近くに詳しい人がいるのなら、聞くこともできるのですが、
それができずにいるので、この場でアドバイスをいただければ嬉しいと思います。

近々、店舗拡大を見越してM32 BI-DT/2 に新調しますが
マシンの差ではないと思っています。

想像ですが、刃の形状でこの問題は解決するような気がしています。
カリマリM-1も、チンバリJU-6も、フラットのカット式。
コニカル刃なら、求める味に近づけるのではないかと思っています。
あくまで、勝手な想像ですが。


私は、バリスタとは呼べません。経営者であり、料理人です。
しかしエスプレッソは、今以上の最高の一杯をお客様に提供する為に努力しています。

どのくらいのプロの方がこのスレをご覧になるかは
まったくの未知数ですが、盛り上がることを祈ります。

6 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/07(月) 23:20:31 ID:0swJw46e
キング・オブ・グラインダーのMAZZER Roburでしょうか。
私は今使ってるsuper jolly で十分満足してますが、アメリカのバリスタの間でのRoburの
評価が非常に高いのが気になります。
フラット刃でも小規模店舗ならそんなに連続して作動させるわけでないので
摩擦熱の心配は必要以上にしなくていいような気もしますが。
カリマリなら微粉もそんなに出ないはずですし、粒度の均一性もいいはずです。
それだったらブレンドとか焙煎とかタンピング圧の工夫も考えてみるといいのかもしれません。

7 :5:2008/07/08(火) 03:08:08 ID:dQiDDca1
以前、フラットとコニカルで味が違うと聞いたことがあります。

残念ながら私は試したことがないのですが、ひょっとしたら
これで求める味になるかもしれないと思いました。

摩擦熱の話ですが、店ではドリップ用にシルバーカットミルを使用しています。
以前は、ニューカットミルを使っていました。
シルバーカットミルを買う前に、カリタに2つのミルの違いを聞いてみました。
すると、刃の大きさが違うから、同じ量を挽くのに短時間で済むので
摩擦熱の影響が少ない。とのことでした。

注文後に必要な分だけ豆を挽くのは、ドリップも一緒ですが、
同じメーカーでも、刃の大きさで味が微妙に変わったことを記憶しています。
(気のせいかもしれませんが)

エスプレッソを淹れると、すぐに酸化が始まると言われるほどですので、
多少は影響があるかもしれないと思った次第です。

ブレンド・焙煎・タンピングも、まだまだ勉強してみます。

8 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/09(水) 01:16:55 ID:JnulaSDQ
>>7
連続使用といってもシングルグループなので
1時間に10kg以上挽く事は少ないと思います
これでしたらほとんど熱の影響はないでしょう・

コニカルとフラットの違いですが
微粉とか粒径分布に影響があるかもしれません
ホッパーの中をじっと見ているとわかるのですが
フラットでは、burrの回転に弾かれて何度も
戻る破片があります。これに対してコニカルでは、
上部の刃が豆を巻き込むように下に押し出して行きます。
上から次々と送られてくる事によって破片の
暴れが少なくなり下部のフラット歯でスムーズに
挽く事が出来るのでしょう・
結果として刃に不要にタッチする回数が減り微粉が
出にくく粒度が揃うと思われます。

Cimbali Jr.の場合、MAXのコニカル刃が
流用できればいいのですが誰か人柱いませんか

参考資料
ttp://www.home-barista.com/forums/grinder-burr-types-explained-flat-conical-drm-t1672.html

9 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/09(水) 19:27:54 ID:2xFDCT2a
9

10 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/11(金) 08:31:28 ID:dRrASlPX
プロの話をもっと聞きたいアゲ

11 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/11(金) 23:17:55 ID:TJ+1iphl
5です。
理想の味は、気長に探してみます。

昨日、ブレンド用に焼いたグアテマラは失敗。
睡魔に負けて、焼き過ぎてしまいました・・・残念!


業務用マシンのレビューってなかったから、
私の知っている範囲で書いてみます。

今日から、チンバリM32 BI-DT/2が稼動しています。
やっぱり2グループはいいですね。
ボイラーがでかい分、連続使用でもさほど圧が下がらない。
あたりまえですけどね。
スチームもいい具合で、労せずにクリーミーなミルクができます。

これから店を始める人には、できれば
2グループをおすすめします。

M31 BI-DT/1は、スチームがつまみではなくてスイッチ式です。
私も初めてだったので、導入当初は戸惑いました。
慣れてはきましたが、やっぱり無段階に調節できるつまみがいいと思います。

過去に、カリマリの2グループと、メーカーは忘れてしまいましたが、
(マイナーな)2機種を使ったことがあります。
古い機種だったせいかもしれませんが、この3台とも
粉を入れすぎると、ハンドルがはずれてしまいました。
3バルブだったはずなのに・・・。
ちなみに、チンバリはこんなことはありません。


誰かの参考になるかなぁ〜。
って言うか、誰か見てくれるかなぁ〜。

12 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/13(日) 19:28:31 ID:mKaNiZfE
>>11
引退後にカフェでも開くかと思ってる私が見てるから安心しる

13 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/17(木) 01:31:30 ID:DqDI6O/w
>>12
何を引退でしょうか? 完全な趣味として始めるならいいのですが、
カフェで今の収入を稼ぐのは容易ではありません。

知人に聞いた話ですが、今は3年間の運転資金(又は生活資金)がないと
やっていけないそうです。

そういう私も、今になってその言葉の意味がわかりました。
安易に飲食業界には手を出さないほうがいいと思います。

日本は世界的に見ても、競争が激しいので、
飲食店のメニューの価格は安いそうです。
どんなにサラリーマンが気楽なのかは、
サラリーマンにはわからないのです。

もがき苦しんで、やっと光を見つけたときには
体がボロボロになっているかもしれません。

それでも始めると言うのでしたら、応援します。
頑張ってください。

スレチスマソ

14 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/17(木) 02:46:46 ID:+PH0jOOn
>>13
横レスだが、商売のやり方も色々あるんだよ。

ド田舎のバス停前の小さな雑貨・食料品店とかあるじゃん?
バスが1日数本くらいしか無いようなところで、乗降客もまばらな。
ああいうところでも、赤字じゃない店もあるんだよ。
「どうにかしてたくさんの客に来てもらおう」と言う考えを、
「どうしたって客はたくさん来ない」に切り替えると、
色々見えてくる物があるんだよ。

15 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/17(木) 15:51:51 ID:DqDI6O/w
>>14
商売は大変だよ。って言ったつもりです。
商売の方法は、その次ですね。

16 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/17(木) 21:04:53 ID:qYxEYfIr
大変だからやらないって選択するヤツは自宅バリスタにもなれんでしょ
運転資金うんぬんは本気で起業情報調べればいくらでもわかることだし

17 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/07/17(木) 22:34:17 ID:DqDI6O/w
かみ合ってないなw

18 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/04(月) 13:35:28 ID:YzvmHUOb
あげ

19 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/06(水) 23:17:57 ID:0Wo/fRiX
だれもいないの?

20 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/20(水) 00:05:20 ID:4uC17UzA
テーブル3席のしょぼいレストランで2グループマシンなんていらねーだろ
ニワカバリスタならシルビアでもいいくらいだ

21 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/20(水) 00:08:51 ID:YqqQc7qy
雇われバリスタで充分楽しんだ方が得!

22 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/22(金) 11:42:15 ID:Ow+KVEfv
ここにいる人たちってエスプレッソの味の基準は、どこの店なんでしょうか?
ここは美味しいと思う店を 紹介してください。


23 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/23(土) 15:41:40 ID:lO6cpyOy
手頃なところから言うとセガフレードでしょうな。
バリスタがちゃんとした腕を持ってるから。

24 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/24(日) 03:28:51 ID:D2SzzdQ8
セガフレードですか。なんかスタバっぽい感じがして、行ったことなかった。
今度行ってみます。

まともってことは、当然 豆とか 買っても 普通なレベルってことですかね?
いくら腕があっても 豆が良くなかったら いい味は出ないでしょうから。

手頃な店じゃなくてもいいから、ここのは飲んでみるべきとかいう 店はないですか?


25 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/08/25(月) 01:48:57 ID:UvmYm2oZ
豆も大丈夫ですよ、シー。

ここはって言えば、ポールバセットの店は良いよね。
でも値段を考えるとセガフレードも充分良い。

26 :名無しさん@お腹いっぱい。:2008/09/06(土) 06:51:44 ID:txTA/pNb
セガフレードは豆売ってないよね?
粉は缶で売ってるけど。

11 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)